川菜豆瓣鱼的家常做法
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郫县豆瓣是四川四大特产之一,也是川菜中少不了的一道调料。这道川菜里出名的豆瓣鱼正是将豆瓣的香味彻底的发挥了出来,让人大呼过瘾。好吃的辣豆瓣鱼不会让你辣到全身冒汗,也不会让你麻到没有味觉,麻辣中更吃出鱼的鲜味,才是川菜烹饪鱼的最高境界。
(01)鲤鱼除去鱼鳞、内脏,将内外冲洗干净,在鱼身两边每隔3~4厘米剖一刀,抹上盐腌10分钟左右。用清水和生粉兑成芡汁备用。
(02)锅中油烧至8成热,将鱼沿锅边滑入,炸至两边金黄,盛出备用。锅中留油25ml。
(03)再次烧热锅中的油,爆香葱、姜、蒜,加郫县豆瓣酱煸炒,炒出香味而且油色呈红色时,放入煎好的鱼、加入料酒、鲜汤、糖和少许番茄酱,大火烧十分钟后用芡汁勾薄芡即可盛出。
豆瓣鱼的味道并不专属突出辣味,这也是川菜的魅力所在,辣味有时候是主角,有时候却又是为了衬托其他的味道所存在,千变万化。
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