鱼香肉丝为什么没有鱼?
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因为一道真正有鱼做食材的菜肴是不会直接用“鱼香”命名的,因而“鱼香”成为了一种特定叫法,它的真实含义是“菜里面没有鱼,但模拟做出了鱼的味道”。
鱼香肉丝是一道特色传统名菜,以鱼香味调味而得名,属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝,民国年间则是由四川籍厨师创制而成。鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,没有鱼香肉丝。鱼香肉丝这道菜的名称,是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的,并流传至今。
制作技巧
一是选材。里脊肉是首选,吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎,这样才能炒出鲜亮的红油。
二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒,火要够大,锅气要足,这样炒出的菜味自然不赖。
三是比例。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”,鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎,同泡椒一起下锅炒到香酥,炒出辛香味,同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。
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