手搓饵块、炒饵块
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云南十八怪中有一怪--"粑粑叫饵块"。饵块大多是老百姓自己做出来的,用云南特产的大香糯稻米,泡上四五个小时煮熟后,用“对”舂出来,舂饵块的“对”很大,有时候还要用脚踩。舂后揉成圆圆的筒状,晾干后用松毛捂起来,不让它干裂。饵块一般有两种吃法,烧饵块、炒饵块,各有风味。
(01)清早走在大理,随时可以看到一个个小摊,摊主在面前摆一个火盆,上面放置一张铁丝网,下面燃烧着红红的栗炭火。烤饵块时,摊主将这一块块白色的圆饼放到铁架上,由于饼面比较薄,翻烤几次后,一会儿烤熟了,光是闻闻都觉得很香。
(02)饵块烤好后,摊主会向你询问各类香料,再根据不同的选择放上适量的作料。说到作料可就丰富了,有辣酱、甜酱、芝麻酱、卤豆腐、花生米末,还有豆芽、酸菜、肉末等,你可以根据自己的口味进行选择。按照大理人的吃法,可以在饵块中裹上一根油条,或是热狗、火腿肠,使整个饵块吃起来馅料更加丰富,味道更加浓香。
(01)炒饵块就是腾冲"大救驾"。据说明朝灭亡后,李定,刘文秀等大西军于1656年拥永历帝朱由榔辗转来到昆明。两年后,清军三路入滇,吴三桂率军逼近昆明,永历帝与李、刘二将率军西走。至腾冲时,曾几断炊断,危及性命,腾冲老百姓炒饵块奉上,才算解围。永历帝叹,“这真是救了朕的大驾!”因此,炒饵块就被称"大救驾"。
(02)炒饵块别有一番风味,最讲究的是配菜的种类了,配菜中必不可少的有:酸腌菜、火腿丝,也可以是肉丝、豌豆尖、韭菜、葱花。炒饵块得用纯正的菜籽油,油爆,放入饵块和配菜,放点酱油调味。炒好的饵块的色彩如水粉画,清新明快,红、黄、白、绿相间,甚是好看,吃起来味道清爽,香辣适度,别具一格。
(01)先将泡过的米放到木甑里蒸,蒸到六七成熟时取出,就可以放进碓窝里舂了。待熟米舂打成面状后,就可以取出放到案板上搓揉,然后做成砖状,这就是饵块了。
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