怎么腌制香椿芽
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香椿芽尤以春季色香味浓,品种以青油椿、黑油椿、红油椿最佳。芽长8~15厘米即可采收,此时椿芽品质佳、质嫩无筋骨、香味浓、味鲜美。下面讲解一下怎么腌制香椿芽。
(01)采摘:欲腌制芽应选择壮树上15厘米左右的叶厚肥大、梗粗鲜嫩的正枝正朵,以红芽子和绿芽子两种为主。
(02)首芽的处理:将香椿芽进行挑选(红绿芽子分开,肥瘦芽子分开,)用清水逐把冲洗于净,除去尘土,放在阴凉处晾干即可。
(03)腌制配料:精盐、红糖、酒、醋等。
(04)腌制过程:
(05)将晾好芽子撒上精盐轻轻揉搓,揉至稍萎蔫时开始装罐子。
(06)按品种,分层压实,随装随撒盐,盐要撒均匀,并同时加入少许酒、醋和红糖。
(07).贮藏方法:装好罐子后,用塑料布封口与空气隔绝,以减少有氧呼吸,将其放置在阴凉低温贮藏。
(08)食用时间:一般封存贮藏10天以后就可食用
(09)食用方法:
(10)可拌豆腐:香椿一小把、嫩豆腐一到两块、少许盐
(11)可抄鸡蛋:香椿一小把(约2两)、鸡蛋数枚、少许盐
(12)食用注意事项:使用清洁的专用筷子或夹子,切忌沾染任何油污,要随吃随取,取后封好
装罐后的鲜椿芽还在呼吸,温度急剧上升,必须把椿芽从原罐倒到另一只空罐中。
在下罐后的1小时进行,最迟不得超过24小时,连续倒罐3 ~4次,盐化叶萎,温度下降,让水均匀浸在椿芽上。.....
嫩芽一定要晾干,否则有水分腌制过程易霉烂
切忌用手搓揉,以防断梗掸片。
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