怎么炒肉才嫩滑可口?
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平常去下馆子,很多人都会疑惑,为什么饭馆的师傅做出的肉丝这么滑嫩,自己在家就做不出这个感觉呢?自己做的肉丝为什么就这么老呢?要想把肉做出滑嫩的口感,其实是有诀窍的!下面请跟小编一起来学习下吧。
(01)切肉是的,不要小看了切肉这个工序,你切错了,后面再怎么弥补都会感觉少点什么,切对了,肉丝才不会难嚼!口感也会更好。鸡的肉质比较嫩,刀和肉的纹理,有个倾斜的角度即可。切牛羊肉的时候,刀和肉的纹理呈要90度的垂直。猪肉要顺着肉的纹理切,刀和肉的纹理呈平行状。
(02)裹淀粉 !淀粉是个好东西,厨房必备的辅料,取淀粉(地瓜粉也可以)与水调成湿淀粉水。比例是1:2。将湿淀粉水倒入切好的肉里,抓匀,使淀粉浆均匀地裹在肉上,等20分钟左右,就可以下锅爆炒了。原理——爆炒过程中,拌入的淀粉,会在肉表面形成一层保护膜,锁住肉中的水分,这样能保证炒出来的肉滑嫩可口!
(03)裹蛋清! 把肉片切好后,加入鸡蛋清搅匀,静置20分钟再下锅爆炒。原理——同加入淀粉的原理一样,在炒的过程中,蛋清受热凝固,从而保护肉的水分不流失!
(04)过油!把裹上淀粉和蛋清的肉上撒上一点菜油抓匀,也可以更好的保存肉的水分。这一步可以与前两步配合使用。也可以在烧热 的油里稍微过一下油。
(05)啤酒!把啤酒淋在牛肉上,腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解,进而增加牛肉的鲜嫩程度!(也可以用啤酒和淀粉调在一起拌入肉里)
(06)急火爆炒!炒肉丝,肉片的时候一定要急火爆炒,这个不用多说,道理很简单,你炒的时间越长,肉里的水分丧失就越多,肉就越老。
(07)饭店里的师傅一般都是将炒勺放油,待油热了以后,将肉片放入炒勺内,用筷子搅拌,防止肉片粘连。待肉片一变颜色,就可以将肉片捞出!然后再把菜放进去翻炒至六七分熟,再把肉倒进去,翻炒几下就可以了。这样才不会炒过头!
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