和面、揉面详细技巧一
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和面,就是往面粉如小麦面粉、玉米粉、荞麦粉等各种杂粮粉中,加入水、牛奶、鸡蛋等液体,然后将干面粉和水搅拌混合在一起,使面粉形成有粘性的光滑面团。只要掌握好面团的“三光”标准——手光、盆光、面光,即可和出好面团。
(01)面粉倒入和面盆中,用筷子或手在面粉中间弄个小洞,然后往中间的小洞里倒入适量的清水。
(02)两手掌心相对,手指末端插入到面粉与盆壁接触的外围边缘。
(03)用手从外向内、从下向上将面粉挑起,再将挑起的面粉推向中间的小洞,与水混合在一起。
(04)用手在小洞位置拌一下,把小洞中的面粉和水拌均匀,使之形成雪花状带葡萄形的面絮。
(05)再接着在剩余的干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。
(06)重复第2~4步,将所有的干面粉 和面盆里的清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮。
(07)最后用手将雪花状带葡萄状的面絮揉合在一起,揉成表面光滑的面团即可。
这种的方法比较适用于和制大批量的份额较大的面团,比如饭店。
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