为什么虾蟹在煮的时候颜色会变红?
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体内含有虾青素
虾蟹等一些甲壳类动物,体内含有虾青素。虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素,在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。加热后可与蛋白质脱离,呈现出其原有的红色。虾青素有抗氧化、抗衰老、预防心脑血管疾病等作用。
海鲜在还没下锅之前的时候体内还含有一种甲壳蓝蛋白,当甲壳蓝蛋白和虾红素结合一起就会显现出青、蓝、绿等多种颜色,所以生的海鲜是有点暗青色的。蛋白质是很不受热的,所以一下锅之后甲壳蓝蛋白就被高温杀死了,但虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出原本鲜艳的红色,所以煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了。
虾子属于甲壳类动物,它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中,以含有虾红素的细胞为多。虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色,则成为虾青素。
当遇到热时,很多色素细胞都被破坏、分解,只留下红色素。所以虾子煮熟后就会变成红通通的。此外由于虾子背部的红色素分布比较多,所以煮熟后背部总是显得格外鲜红,腹部由于红色素比较少,所以颜色就比较淡。
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